Lección 6

88% de agua
3.2% de proteínas (80% de las caseínas)
4.8% de carbohidratos (97% de lactosa)
3.2% de grasas (98% de triglicéridos)
Minerales (calcio, potasio y fósforo)
Vitaminas (B12, B2 y A)

1. Recolección
2. Ensayo de calidad
3. Searación en tipos de leche (entera, semidescremada y descremada)
4. Homogenización
5. Pasteurización
6. Almacenamiento
7. Empaque

Son una familia de proteínas poco solubles en agua ricas en prolina que se encuentra suspendidas en la leche
Son fosfoproteínas,

Son fosfoproteínas. El fosfato inorgánico se une a residuos de serina o treonina en las Kappa-caseínas

Forman miscelas por la interacción entre los grupos fosfatos unidos a resiudos, el calcio y los fosfatos inorgánicos en el medio

En el centro se encuentran las caseínas Beta, Alfa 1 y Alfa 2 porque son hidrofóbicas, mientras que en la parte más exterior se encuentran las caseínas kappa porque están fosforiladas, por lo cual son hidrofílicas.

La coagulación consiste en la neutralización de partículas coloidales (lo hace insolubles en agua)
La floculación consiste en la agregación y estabilización de partículas aglomeradas (puede ser por polímeros)

Producto obtenido a partir de la coagulación de la leche
La cantidad de agua que tienen y las proporciones proteina-grasa

Coagulación ácida consiste: en bajarle el pH al medio, protonando los grupos fosfato ionizados e impidiendo que la solvatación del agua y las repulsiones electroestáticas impidan la foliculación de las partículas
Coagulación enzimática: consiste en usar enzimas que hidrolizan la caseina kappa en residuos de serina y treonina (chymosina), formando restos solubles y Para-Kappa-casein (insolubles). Este último interactua con el fosfato en el medio, formando interacciones no covalentes que son seguidas por uniones con calcio y luego con otro grupo fosfato unido a otra para-kappa-caseina. La unión de estas miscelas lleva a la formación de coagulos que pueden retener minerales y grasa.

No destiladas: cerveza, vina y sidra
Destiladas: ron, whisky, vodka y brandy

1. Malteado
2. Molienda
3. Macera
4. Lavado
5. Cocción
6. Enfriamiento
7. Fermentación
8. Maduración
9. Carbonatación
10. Embotellado
11. Almacenamiento

La cebada se remoja en agua, se deja germinar y se seca al horno

La cebada malteada se muele y se convierte en grist, un polvo grueso

Se mezcal el grist con agua caliente, se disuelven los azúcares de la cebada y se forma el mosto

Proceso de filtración para la eliminación de los sólidos del mosto. El filtrado se conoce como mosto dulce

Consiste en hervir el mosto dulce y agregar lúpulo para dar sabor, amargor y aroma

Es un procesos de disminución de la temperatura rápido para detener la actividad enzimática y evitar la contaminación.

Proceso de transferencia del mosto al fermentador, donde se le añade levadura para convertir los azúcares en alcohol y dioxido de carbono

Es un proceso de segunda fermentación de la cerveza para permitir el desarrollo de sabores y la clarificación de la bebida

Para añadir efervescencia, se le añade azucar o se le inyecta dióxido de carbono

1. Cosecha de la uva
2. Despalillado y estrujado
3. Fermentación
4. Clarificación
5. Envejecimiento
6. Mezcla
7. Embotellado
8. Etiquetado

Durante otoño. Son colectadas a mano o con máquinas especiales

Proceso de separación de los tallos de los racimos y estrujado para la ruptura de la piel y liberación del jugo

Se coloca el mosto en tanques de fermentación donde levaduras naturales/añadidas convierten azúcares en alcohol y dióxido de carbono

Eliminación de sólidos suspendidos por filtrado, decantación o agentes clarificantes

Se mantiene el licor en un recimiente específico durante un período de tiempo determinado para el desarrollo de sabores y aromas complejos