1¿Qué compuestos contribuyen al sabor característico de las carnes fermentadas?
Presencia de ácido acético y diacetilo
2¿Cuáles son las condiciones de temperatura, ventilación y humedad relativa que se controlan en la cámara de maduración durante la fermentación de los productos cárnicos embutidos?
Temperatura entre 15-24°C y ventilación humedad relativa (80-90%).
3¿Qué porcentaje del total de la masa se utiliza comúnmente como inóculo en el proceso de backslopping durante la fermentación de carnes?
Del 5% hasta el 20%
4¿Cómo el manganeso favorece la producción de ácido láctico en la fermentación de carnes?
Necesario para la actividad de algunas enzimas que se involucran en glicólisis y esto favorece la producción de ácido láctico .
5¿Cuál es la finalidad de curar las carnes utilizando mohos?
Tiene como finalidad mejorar el sabor, la textura y la conservación del producto, además de contribuir al desarrollo de características sensoriales únicas en productos cárnicos fermentados.
6¿Qué genera la coloración verde indeseable en las carnes?
Es generada por bacterias del género Lactobacillus, que producen peróxido de hidrógeno y otros compuestos que afectan el color del producto.
7¿Qué funciones tienen los cultivos iniciadores en las carnes durante el proceso de fermentación?
Reducen pH, inhiben el crecimiento aeróbico
8¿Cuál es la composición de grasa en las carnes?
La composición de grasa en las carnes incluye aproximadamente un 40-50% de ácidos grasos saturados y un 50-60% de ácidos grasos insaturados, con una relación típica de 1:2 entre ácidos grasos saturados e insaturados.
9¿Qué microorganismos ayudan en la fermentación de carnes?
BAL, Levaduras, Mohos, Micrococos y Stafilococcos
10Menciona 3 productos fermentados de carnes
1. Embutidos fermentados
2. Jamón listo para comer
3. Carne Cruda semi procesada
4.Carne cruda salada semiprocesada.
11¿En que consiste el backslopping?
El backslopping consiste en usar una pequeña cantidad de una fermentación previa como inóculo para iniciar una nueva fermentación, asegurando la adaptación de las bacterias al ambiente específico.
12¿Cuál es el rol de los microorganismos en la fermentación de carnes?
Transformar los azúcares presentes en la carne en ácidos, alcoholes y otros compuestos mediante procesos bioquímicos, lo que mejora la textura, sabor y conservación del producto final.
13¿Cuáles son las principales ventajas de utilizar tecnología de preservación en productos cárnicos?
Preservación natural, estabilización de color, desarrollo de sabor y aroma, estabilización de proteólisis y lipólisis, estabilización general.
14¿Qué porcentaje de grasas tiene la carne fermentada?
2-3%
15Todos los pediococos son considerados homofermentativos, solo en algunas condiciones son heterofermentativas. V o F
Verdadero
16¿Qué bacterias se inyectan para la fermentación de jamones crudos y listos para comer?
Bacterias Psicrofilicas acidolácticas
17Los agentes de curado se pueden utilizar para aumentar la actividad de agua, disminuir el contenido de sal e insolubilizar proteínas. V o F
Falso
18¿Cuáles son los principales microorganismos responsables de la fermentación?
BAL
19Cuál es el nivel de pH óptimo como barrera antimicrobiana en carnes fermentadas?
4.5-5.5
20¿Cuáles son los ácidos presentes en la carne?
Ácidos orgánicos, ácidos láctico, ácidos acético, ácidos propiónico
21¿Qué beneficio tienen los embutidos curados con mohos?
Mejora el flavor y propiedades texturales
22Menciona alguna de los beneficios de la aplicación de microorganismos en productos cárnicos fermentados
Reducción de nitratos y nitritos, estabilizacion de color, descomposicion de peróxidos, desarrollo de flavor y aroma
23¿Qué microorganismos se encuentran en la salchicha seca?
STAPHILOCOCCUS XYLOSUS yLACTOBACILLUS BAVARICUS
24Menciona algunos de los mohos que se utilizan en la fermentación de carnes.
Pediococcus acidilactici o Pediococcus pentosaceus
25Bajo que circunstancias son considerados homofermentativos los pediococos.
Cuando producen ácido láctico de glucosa