1¿Cuál es uno de los métodos más antiguos de preservación de alimentos?
Deshidratación de alimentos
2¿Qué implica la deshidratación de alimentos?
Remoción prácticamente completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que causen un mínimo o idealmente ningún cambio en las propiedades de los alimentos.
3¿Qué porcentaje de humedad suelen tener los alimentos después de ser deshidratados?
Normalmente los alimentos se secan hasta un 1 a 5 % de humedad.
4¿Cuáles son algunas razones para deshidratar alimentos?
Preservación de los alimentos, reducción de peso y volumen, retención de la forma y tamaño del alimento original, producción de 'convenience items'.
5¿Qué factores son importantes para una deshidratación eficiente?
Área de superficie, temperatura, velocidad del aire, humedad, presión atmosférica y vacío, evaporación y temperatura, tiempo y temperatura.
6¿Qué sucede a mayor velocidad del aire durante la deshidratación de alimentos?
Se deseca el alimento más rápidamente pues se evita saturar el aire circundante a éste.
7¿Qué determina hasta qué contenido de humedad puede secarse un alimento?
La humedad del aire, cada alimento tiene su humedad de equilibrio.
8¿Qué es el "bulbo húmedo" en la deshidratación de alimentos?
La temperatura del alimento se mantiene por debajo de la del aire de secado, enfriándose al evaporarse el agua de él.
9¿Qué implica la curva de secado en el proceso de deshidratación de alimentos?
La tasa de secado no es constante, disminuye a medida que avanza el proceso; el agua debe migrar del centro del alimento a la superficie antes de ser removida.
10¿Cómo afecta la concentración de sólidos al proceso de deshidratación de alimentos?
Los sólidos disueltos elevan el punto de ebullición del agua, alimentos ricos en azúcares u otros solutos de bajo peso molecular secan más lentamente.
11¿Qué es el "case hardening" en la deshidratación de alimentos?
Es una alta temperatura de secado y secado desbalanceado que provoca la formación de una cáscara seca, atrapando humedad interna y reduciendo la velocidad de secado.
12¿Cuál es el principio básico de la liofilización?
En condiciones de baja presión de vapor, el hielo puede sublimar (evaporar) sin derretirse a líquido.
13¿Qué ventajas ofrece la concentración de alimentos en términos de preservación?
La sal, azúcar y ácidos disueltos en el agua del alimento pueden frenar el crecimiento microbiano; la separación de agua aumenta la concentración de ácidos, ejerciendo un efecto conservante.
14¿Qué efecto tienen los sólidos disueltos en la deshidratación de alimentos?
Elevan el punto de ebullición del agua y hacen que los alimentos ricos en azúcares u otros solutos de bajo peso molecular se sequen más lentamente.
15¿Qué ocurre con el agua durante el proceso de deshidratación en relación con su unión al alimento?
El agua libre de la superficie se pierde rápidamente, luego hay menos agua por unidad de superficie y de volumen, parte de ella está unida física o químicamente a otros componentes, lo que ralentiza el secado.
16¿Qué es el encogimiento en el contexto de la deshidratación de alimentos?
Las células tienen elasticidad y bajo estrés se arrugan o encogen. Si el secado es uniforme a través de una masa de material perfectamente elástico, el material encogerá uniformemente, aunque en realidad no hay elasticidad perfecta y el encogimiento no es uniforme.
17¿Qué es el endurecimiento superficial en el proceso de deshidratación de alimentos?
Es cuando el secado rápido a alta temperatura hace que la capa externa del alimento se vuelva seca y rígida antes de que se seque el centro, evitando así el encogimiento pero formando huecos y fisuras en el interior.
18¿Qué es el caso especial conocido como "case hardening" en la deshidratación de alimentos?
Es una alta temperatura de secado y secado desbalanceado que provoca la formación de una cáscara seca, atrapando humedad interna y reduciendo severamente la velocidad de secado, común en alimentos ricos en azúcares y otros solutos.
19¿Qué papel juega la porosidad en el proceso de deshidratación de alimentos?
En algunos casos, facilita la velocidad de secado, mientras que en otros forma una capa aislante. El efecto neto depende de cuál variable se afecte más, y se logra creando presión de vapor de agua en el interior del alimento que al escapar forma los poros o espumando el alimento antes del secado.
20¿En qué consiste el secado por contacto con aire a presión atmosférica?
Se transmite calor al alimento mediante aire caliente o superficies calientes, extrayendo el vapor de agua junto con el aire.
21¿Cómo se lleva a cabo el secado a vacío y cuál es su principio básico?
Utiliza la evaporación del agua a presiones reducidas, con transmisión de calor generalmente por conducción.
22¿Qué es la liofilización y cuál es su principio básico?
Es un método de secado donde el vapor de agua se extrae por sublimación desde el alimento congelado, conservando mejor la estructura del alimento, basado en condiciones de baja presión de vapor.
23¿Qué características tienen los secadores de gabinetes y cuáles son sus ventajas?
Son cámaras con bandejas de producto donde el aire es soplado a través de una unidad calentadora y del producto; sus ventajas incluyen bajo costo, fácil mantenimiento, flexibilidad y versatilidad.
24¿Qué ventajas tienen los secadores de aspersión y qué tipo de productos son adecuados para este método?
Retienen una gran proporción de sabor, color, aroma y propiedades nutritivas, siendo adecuados para productos ya concentrados en otros tipos de condensadores y llegan en forma de pasta.
25¿Cómo funcionan los secadores de tambor y para qué tipo de alimentos son utilizados?
Son tambores giratorios calentados para deshidratar líquidos, y son utilizados para deshidratar alimentos como papas y leche.
26¿Qué características tienen los secadores al vacío y cuál es su principal limitación?
El secador de anaqueles, por ejemplo, se hace vacío y se calienta para producir la deshidratación, pero su costo es alto, por lo que solo se utiliza con productos costosos como cítricos y tomate en polvo.
27¿Cuál es la diferencia entre el flujo de aire paralelo y el flujo de aire inverso en estos secadores?
En el flujo paralelo, el producto más húmedo se encuentra con aire más caliente, mientras que en el flujo inverso, se utiliza menos calor y el producto sale más seco.
28¿Cuál es la ventaja y la desventaja del flujo de aire paralelo en los secadores de túnel y banda sin fin?
La ventaja es que el producto más húmedo se encuentra con aire más caliente, pero la desventaja es que el producto más seco puede terminar con aire más húmedo, resultando en un producto final no muy seco.
29¿Cuál es la ventaja y la desventaja del flujo de aire inverso en estos secadores?
La ventaja es que se utiliza menos calor y el producto sale más seco, pero la desventaja es que el producto más seco puede ser sobrecalentado.
30¿Cómo se caracteriza el funcionamiento del secador de lecho fluido?
El aire se hace fluir a través de las partículas de alimento con la velocidad necesaria para mantenerlas flotando en ebullición.
31¿Qué dirección toman las partículas de alimento en el secador de lecho fluido?
Las partículas del alimento viajan de izquierda a derecha, mientras que el aire es extraído por el techo del secador.
32¿Para qué se utiliza la liofilización en la deshidratación de alimentos?
Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles, así como alimentos sólidos de alto valor como fresas, camarones, trozos de pollo, champiñones y steaks.
33¿Qué beneficio proporciona la liofilización en términos de la preservación de la textura y apariencia de los alimentos?
Preserva la textura y apariencia de los alimentos, lo cual es especialmente importante para alimentos de alto valor.
34¿Cuál es el principio básico de la liofilización?
En condiciones de baja presión de vapor, el hielo puede sublimar (evaporar) sin derretirse a líquido.
35¿A qué temperatura sublima el hielo durante el proceso de liofilización y en qué condiciones de presión se lleva a cabo?
El hielo sublima a temperaturas menores de 0 ºC y en una cámara con una presión menor de 4.7 mmHg.
36¿Cuáles son las ventajas de la concentración de alimentos?
La concentración de alimentos ofrece una ventaja económica al reducir el peso y el volumen, ayuda en la conservación de algunos alimentos y facilita la deshidratación posterior al aumentar la viscosidad y adherencia a la superficie de secado.
37¿Qué efectos preservantes tiene la concentración de alimentos y cuál es su mecanismo?
La clave está en la sal, azúcar y ácidos que quedan disueltos en el agua del alimento. Por ejemplo, el 70% de azúcar disuelta frena el crecimiento de microorganismos y la separación de agua por concentración aumenta la concentración de ácidos, ejerciendo un efecto conservante, especialmente en concentrados de frutas.
38¿Cuáles son algunos métodos de concentración de alimentos mencionados en el texto y cuál es su estado de uso?
Algunos métodos incluyen concentración solar (en desuso, pero aún aplicado en las salinas) y marmitas abiertas calentadas con vapor (utilizadas para la preparación de mermeladas y sopas, aunque pueden dañar el alimento debido a las altas temperaturas y el tiempo prolongado de exposición).
39¿Cuál es el uso principal de los secadores de túnel y banda sin fin?
Principalmente se utilizan en frutas y vegetales.
40¿Cuál es la longitud típica de los túneles en estos secadores y qué característica tienen los carritos de producto?
Los túneles suelen tener una longitud de 35-50 pies, y los carritos de producto se utilizan para transportar los alimentos a través del túnel.
41¿Cómo circula el aire en estos secadores y a través de qué elementos?
El aire circula a través de las bandejas donde se colocan los alimentos, permitiendo la deshidratación uniforme de los mismos.